アスパラ 湯 がき 方。 アスパラガスのゆで方を復習|樋口直哉(TravelingFoodLab.)|note

ホワイトアスパラの美味しい茹で方を教えてください|北海道のこだわり旬野菜のネット通販サイト/シエラ ファーマー

アスパラ 湯 がき 方

今日のテーマはアスパラガス。 種を植えてから収穫まで3年かかるという不効率な野菜です。 農家の方が手間をかけて育ててくれた野菜、せっかくなら美味しく食べたいもの。 基本の茹で方をマスターして春の味を堪能しましょう。 今日、用意したのはグリーンアスパラガスです。 他にホワイトアスパラガスがありま すが、これは品種ではなく栽培方法の違いによるもの。 そのまま育てるとグリーンア スパラガスに、遮光して育てるとホワイトアスパラになる、というわけ。 まずは茹でる前に付け合わせの準備です。 市販の温泉卵を準備しました。 卵の黄色が春を感じさせますし、卵とアスパラガスは相性抜群。 このままでは盛り付けなどをするときに扱いづらいので沸騰した湯で表面を固めておきます。 30秒ほど加熱すればOK。 温泉卵を使う理由は黄身に濃度がついているので、アスパ ラガスに絡みやすいから。 絡みやすい、といえばこのアスパラガス。 表面がつるつるしていてソースがのりにくいのが弱点。 そこで今日はもう1つパーツを用意します。 香りパン粉です。 パン粉 20g レモンピール 市販品 10g 塩 1g フライパンに植物油大さじ2を中火で加熱し、パン粉を炒めます。 香ばしくなりました。 キッチンペーパーを使って、油を切ります。 二枚のキッチンペーパーで挟みこ むようにするといいでしょう。 レモンピールは包丁で細かく刻みます。 レモンピール以外にも最近は柚子ピール、オ レンジピールなどスナック菓子として様々な柑橘の皮が売られています。 製菓用のオ レンジピールを使ってももちろんOK。 炒めたパン粉、刻んだレモンピール、塩を混ぜ合わせます。 パン粉が卵の黄身を受け 止め、アスパラガスに絡みやすくなります。 この香りパン粉、肉料理に添えることもできますし、スパイスを混ぜても面白いです。 フランスを代表するシェフの一人、ミシェル・ブラスは子羊や鶏肉にオレンジとカルダモン風味の香りパン粉を組み合わせた料理を発表しています。 さて、アスパラガスの下処理に入ります。 アスパラガスはよほど鮮度のいいものは別として半分から下の部分の皮をピーラーで剥く必要があります。 収穫後のアスパラガスは糖質(ショ糖)を消費し、かわりにリグニンという木質繊維を生成していきます。 リグニンは野菜繊維の主成分セルロースと違い、加熱をしても柔らかくならないので剥いてしまう必要があるのです。 皮を剥く時には最後まで剥かず、途中でとめておくのもちょっとしたコツ。 こんなふ うにしてから、、、 ぽきっと折ってしまいます。 皮が散らからないので後片付けが楽になります。 剥いた皮は鍋に入れ、一緒に茹でます。 1つ重要なポイントは適切な量の湯で茹でることです。 理由は後述しますが、今日は1lの水を使います。 今日は1Lの水なので、10gの塩を使いました。 ちなみにジョエル・ロブションは1lに対して12gの塩(つまり1. アスパラガスやサヤインゲン、インゲンマメといった野菜を茹でるときの塩の量は案外重要。 表面に塩が乗らないので、塩を浸透させておく必要があるからです。 さて、火にかけていると湯に色がつきます。 これはグリーンアスパラガスの芳香化合物や成分が流出している証拠。 皮と根本を入れたのはよく言われる香りづけのためではなく、あらかじめ液体の濃度を高めておくことで、アスパラガスからの成分流出を抑えるのが目的です。 以前、ブレゼという調理法をご紹介したときにも同じ説明をしましたが、濃い調味液のなかで加熱をすることで浸透圧による成分の流出を抑えることができます。 () ここからは時間の勝負です。 盛り付けにつかう皿を温めておきましょう。 鍋の蓋に使えばすぐに熱くなります。 沸いているところに、アスパラガスを投入します。 ところでフランス料理の教則本に載っている正式な調理法は、縛ったアスパラガスを立てた状態で鍋に入れ、根本を先に茹でてから、頃合いをみて倒し、全体を加熱するというもの。 縛る理由としては太さを揃えることで加熱を均一にすること、繊細な穂先を守ることなどが挙げられます。 また根本と先をわけて加熱することで、全体を同じ固さに仕上げることができるというメリットも。 しかし、今日は一気に入れています。 そうすることで穂先は柔らかく、根本は歯ごた えがある、という食感のグラデーションを出すことができるからです。 目指す料理によって調理方法は選択する必要がありますが、いずれにせよ茹でるのは短時間で、あまり柔らかくし過ぎないことが肝心。 茹で時間はアスパラガスの鮮度と太さにもよりますが、僕の場合、小指くらいの太 さで1分20秒、薬指くらいで1分30秒、中指と人差し指の太さが1分40秒、親指で2 分を目安にしています。 人によって指の太さは当然、違うのでこの数字は参考程度に受け止めていただきたいのですが、要は何度か試して自分の基準を持っておくと便利、という話です。 ところで野菜の茹で時間は鮮度に大きく影響を受けます。 これは水分の含有量の違いによるものです。 水は熱を伝えやすいので、水分を多く含んだものはすぐに火が通り、逆に水分が失われてしまうと火の通りが悪いのです。 皮を剥いている段階で「これは瑞々しいな」と思ったら、加熱時間は短めに。 時間になったので、とり出します。 表面に透明感が出てきて、指で押すとすこしへこ むくらいがいいゆで加減。 あまり固いのは困りますが、シャキシャキ感は残してください。 キッチンペーパーやさらしにとって水気をとります。 サラダなどに使う、または茹で 置きしたいという場合は冷水にとりますが、やはり時間を置くと味は落ちていきます。 アスパラガスは茹で置きがきかない野菜なのです。 表面に少しだけ塩を振ります。 すでに塩味はついていますが、表面にも振ることで味 を強調することができます。 この場合の塩はやや粒が大きい物がいいでしょう。 温泉卵と一緒に皿に盛り付けます。 香りパン粉を振りかけます。 ーラーで削ったパルメジャーノチーズも一緒に。 なくても平気ですが、旨味が加わ ります。 付け合わせが温泉卵ではなく目玉焼きだとビスマルク風というイタリア料理 になります。 これもなかなかいいものです。 オリーブオイルを少量ふりかけました。 熱々のうちにどうぞ。 ところで茹でた湯をなめてみてください。 アスパラガスからかなりの量の旨味と風味が流出していることが わかるか、と思います。 アスパラガスの風味化合物は水溶性なのです。 イギリスのシェフ、ヘストン・ブルメンタールさんは著書 「キッチンサイエンス」のなかでこうした理由からアスパラガスを茹でるという選択は合理的ではない、と述べています。 次回はヘストンさんが薦めるアスパラガスの調理法をご紹介します。

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一番美味しいホワイトアスパラガスの茹で方。むいた皮も茹で汁も捨てない!

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アスパラガスの薬効成分 アスパラガスは、疲労、だるさをとるといわれています。 アスパラガスには、は少なく、は多いほうですが、なんといってもその特徴はが多いことで、これが一番、だるさや疲労に関係が深いのです。 アスパラガスにはも多いのでとして働いています。 このは、に良く似ているで、は、アスパラガスの旨味の本体であるばかりでなく、を促進して、疲労をとる作用がありますので、健康ドリンク剤にも入れられています。 また細胞内にを補給する重要な役目をはたしています。 アスパラガスに含まれるビタミンB群のひとつである葉酸は、とDNAの合成に働き、細胞の分裂や発育を促すほか、赤血球を作る役割を持っています。 葉酸はその名のとおり葉物野菜に多く含まれ、貧血の予防に不可欠な栄養素です。 幸いアスパラガスには、赤血球を構成する鉄分の量も多く、一層の効果が期待できます。 そしてもう一つ、見逃せないのが穂先の部分に多く含まれるビタミン様成分のルチンです。 ビタミン様成分というのはビタミンと同様の働きをする成分であり、このルチンもビタミンPという仲間の一つとされています。 ルチンには、血行を良くする効果や、毛細血管を丈夫にしたり、血圧を下げる効果があるほか、有害な活性酸素を除去する抗酸化の作用があることも見逃せません。 アスパラガスは、またが豊富で、特にコバルトは他の野菜に比べ2ケタも多く含んでいます。 コバルトは赤血球増加作用がありますし、また鉄もほどほどに含んでいます。 ですから、アスパラガスは貧血の方にたいへん良い野菜です。 さらにアスパラガスには貧血に良いとされるビタミンの一種の葉酸も入っているので、まさに貧血にはもってこいの野菜です。 その他、中国では、肝臓や腎臓にも良いといわれています。 アスパラガスの選び方・保存方法 穂先はまっすぐに伸び、密集して笠が締まっている。 全体的にハリ、ツヤがあり、鮮やかな緑色のもの。 切り口が瑞々しい、割れていないものを選ぶ。 アスパラガスを保存する場合は、新聞紙に5本程度ずつ包み、根元を下にしてポリ袋に入れる。 袋の口を軽く閉じたら深めの容器に穂先を上にして立てて冷蔵室で保存(保存期間は3日間)。 アスパラガスの食べ方 色や香り、歯ざわりの良い、新鮮なものが手に入りやすいことから、グリーンアスパラガス好みの人が増えてます。 ゆでるときは長いままでゆでるのがポイントです。 きってゆでるとうまみや栄養成分が溶け出てしまいます。 たっぷりめの沸騰した湯に茎の根元のほうから入れて少しかためにゆでると良いでしょう。 アスパラガスの栄養素を効果的に引き出す調理法 長時間加熱しすぎず、サッと炒めて栄養キープ 、、といったビタミン類とをバランスよく含むアスパラガスは、免疫力向上や疲労回復にもってこいの野菜です。 とは脂溶性のため、油と合わせることで吸収率が高まります。 ただ、は熱に弱いので、サッと炒める程度にするなど、長時間加熱は避けましょう。 斜め薄切りにすれば火が通りやすく、食感を残しながら風味が出るので食欲がわきます。 また、アンチエイジング効果も期待できます。 これにより肌のくすみを防ぐなど、美容効果に期待ができます。 おすすめレシピ:アスパラの豚肉巻き おすすめコンテンツ アスパラガスの関連ページ.

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アスパラガスのゆで方を復習|樋口直哉(TravelingFoodLab.)|note

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いずれの場合も、色鮮やかに、また余熱により熱が入りすぎないように仕上げるために、茹で上がったらすぐに冷水にとります。 しっかり冷やしたら水気を切って調理します。 アスパラガスの切り方バリエーション 旬の時期のやわらかいアスパラガスは、1本そのまま、またはなるべく大きく切って、食感を楽しみましょう。 グリーンアスパラガス:大4本• 卵:1個• 塩:少々• カレー粉:大さじ1• 小麦粉:50g• 揚げ油:適量 作り方• 別のボールに卵白を入れ、ピンとつのが立つまで泡立て、塩を加えて、さらにしっかりと泡立てる。 「3」を「2」に加え、泡を消さないようにサックリ混ぜ合わせる。 アスパラガスと牛肉の豆鼓(トウチー)炒め 材料(2~3人分)• グリーンアスパラガス:8本• 牛ロース肉:200g 【A】• 塩:少々• 黒こしょう:少々• サラダ油:大さじ3• にんにく:1かけ• 豆鼓:大さじ1• 黒こしょう:適量• 水溶き片栗粉:適宜 【あわせ調味料】• 老酒(または酒):大さじ1• 水:大さじ2• 中華スープ:少々• オイスターソース:小さじ1• しょうゆ:小さじ1• グリーンアスパラガスは、ゆでて斜め切りにする。 牛ロース肉は幅2cmに切り、Aを振ってもみこみ、片栗粉をまぶす。 中華鍋を熱し、サラダ油大さじ1を入れて牛肉を強火で焼き、取り出す。 にんにく、しょうが、長ねぎ、豆鼓はすべてみじん切りにする。 鍋にサラダ油大さじ2を足し、にんにく、しょうがを入れ、香りが立ったら長ねぎ、豆鼓、黒こしょう少々を加え、さらにあわせ調味料を加える。 煮立ったら、牛肉とグリーンアスパラガスを加え、水溶き片栗粉でとろみをつける。 アスパラガスと帆立の粒マスタードあえ 材料(2~3人分)• グリーンアスパラガス:4本• 帆立:3個• しいたけ:2枚 【A】• 粒マスタード:大さじ1• だし汁:大さじ2• 砂糖:小さじ1• しょうゆ:小さじ1• 帆立は熱湯に、さっとくぐらせて霜降りにして冷水にとったあと水気をきり、厚さを半分に切って、縦に3~4等分にする。 グリーンアスパラガスはゆでて冷水にとった後、水気をきり、斜めに切りにする。 しいたけ2枚は軸を取って、さっと網焼きにし、薄切りにする。 Aを合わせ、「2」のグリーンアスパラガス、帆立、しいたけをあえる。 アスパラガスとトマトのサラダキャベツとグレープフルーツのエスニックサラダ 材料(2人分)• グリーンアスパラガス:8本• サニーレタス:2枚• こしょう:少々• レモン汁:小さじ2• フェタチーズ(またはカッテージチーズ):30g• トマト:みじん切り大さじ2• たまねぎ:みじん切り大さじ2• パセリ:みじん切り大さじ1• グリーンアスパラガスはゆでて冷水にとり、塩、こしょう、レモン汁で下味をつけ、サニーレタスを敷いた皿に盛る。 ボールにフェタチーズを入れ、フォークの背であらくつぶす。 トマト、たまねぎとパセリのみじん切りを加え、塩、こしょうで味を調える。 ホワイトアスパラガスとカニのバター風味 材料(2~3人分)• ホワイトアスパラガス:8本• カニ缶詰:70g• くるみ:20g• 塩:適量• 酢:適量• バター:20g• 白こしょう:少々• マーシュ:飾りとして 作り方• そのまま30分位茹で汁につけた後、斜め切りにする。 カニ缶詰の中味をざっとほぐし、くるみはあらく刻む。 フライパンにバターを熱し、アスパラガス、カニを入れて炒め、塩、白こしょうで味つけする。 くるみを加えてひと混ぜし、火を止める。 皿に盛りマーシュなどのハーブを飾る。

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